Paella

Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella, especie de sartén ancha) a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera. Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español.

La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación. Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).

Historia de la paella

La paella es un plato con historia propia, que con el tiempo ha llegado a tener arraigo y carácter de plato nacional en España. Para comprender su elaboración es importante saber de su historia y orígenes, así como la de los ingredientes que la componen. Uno de los más importantes, el arroz entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en 330 a. C., y de ahí hizo un largo periplo hasta instalarse en las costas orientales españolas. El recipiente denominado patela, no obstante, es más antiguo y data de la época de la ocupación de Hispania por el Imperio romano.

El arroz viene de Asia

La paella tiene su historia propia como plato, ligada al empleo del arroz en el área mediterránea. Este cereal (Oryza sativa) entró en Europa desde Asia donde era de uso común y fue expandiéndose a lo largo de los diversos territorios europeos, El Oriente Medio tuvo constancia de la existencia de este cereal por las rutas comerciales de Asia meridional ya en el primer milenio a. C. En el año 330 a. C. las tropas de Alejandro Magno en su incursión sobre el imperio aqueménida hasta llegar a la India abren la posibilidad a occidente de conocer el arroz. No obstante, los historiadores sostienen que el arroz pudo haber entrado en Europa por diversas rutas:

• Desde Persia al Antiguo Egipto a lo largo del siglo IV a. C. y siglo I a. C.
• Desde la Antigua Grecia o Egipto a España y Sicilia en el siglo VIII.
• Desde Persia a España en el siglo octavo y luego a Italia entre los siglos XIII y XVI.

El imperio otomano llevó el arroz desde Persia a los Balcanes.Cabe la posibilidad de exportaciones directas desde Asia a Europa. Pero esto no quiere decir que existieran platos con arroz, el mismo Marco Gavio Apicio en su «De re coquinaria» menciona el arroz como un almidón desleído en agua. El arroz era habitual en forma de gruel servido junto con leche (generalmente de cabra) y a veces empleado como prescripción médica. El arroz no fue cultivado en Egipto en grandes cantidades hasta la llegada de los árabes.Principalmente era importado y se empleaba para hacer pan junto con otros cereales.

Periodo andalusí

Durante el periodo del Al-Ándalus en España se mejoraron los sistemas de riego usados por los pueblos ubicados a lo largo de la costa mediterránea, esta nueva situación benefició el cultivo del arroz. Se empleaban por aquella época sistemas basados en el qanat con el objeto de llevar el agua desde las colinas y poder irrigar el llano colindante. La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales que habían traído al territorio europeo, y eran: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja. Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz. Prueba de que se cultivaba arroz en la península en las costas del levante es que cuando Jaume I el Conquistador) entra en Valencia en el año 1238 manda quitar los arrozales cercanos a la ciudad con objeto de no se propaguen enfermedades y limita su cultivo tan sólo al área de La Albufera. Los reyes de aquella época prohibieron repetidas veces el cultivo del arroz en la zona alejándola de la ciudad.

Los árabes del al-Ándalus trajeron además el cultivo así como el comercio del azafrán (véase también: Historia del azafrán), dos siglos después de la conquista de España, se empezó a plantar de nuevo el azafrán al sur de las provincias de Andalucía, Castilla, La Mancha y Valencia. Dos de los ingredientes esenciales de la paella llegaron a tener relevancia en los cultivos de la zona de la costa debido a la invasión musulmana de la Península Ibérica. Para los investigadores culinarios la paella es una unión entre los romanos que trajeron el recipiente (la platina y la aegineta) y los moriscos que portaron el arroz a las tierras españolas para su cultivo.

Tras los moriscos

La expulsión de los moriscos por los Reyes Católicos el 14 de febrero de 1502 deja en la región costera el conocimiento del cultivo del arroz. Pero sin embargo poco se habla de arroz en Valencia en el siglo XV. Algunos autores mencionan lo burdo del grano de arroz empleado, todavía provisto de su cáscara. Es muy posible, no obstante, que fuera resurgiendo su consumo en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que fueran fáciles de adquirir en las zonas cercanas. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella. No obstante en los viejos recetarios de la época se continuaba empleando el arroz como harina en la elaboración de purés. Un ejemplo puede verse en Ruperto de Nola que en su libro «Libro de manjares, guisados y potajes», apenas hace mención de este ingrediente y mucho menos de un plato similar. No hay referencias a guisados con arroz en el Llibre de Sent Soví del año 1324 donde aparece una referencia a una receta de arroz y leche de almendras.

El cocinero italiano Bartolomeo Scappi menciona en su libro «Opera dell’arte del cucinare» diversas recetas de platos con este cereal. Uno de los mencionados es el Riso a la Italiana elaborado con un caldo de carne, sin indicar las características finales del plato. La proliferación de estas preparaciones proviene, no de la influencia morisca de Sicilia, sino de los mercaderes venecianos. Esto indica que los platos con arroz eran ya populares entre la población mediterránea de finales del siglo XV, comienzos del XVI. De esta época data igualmente el risotto italiano. La capacidad del arroz de «retener aromas» hiciera, quizás por estas épocas iniciales, que se elaborasen recetas con menudillos cocidos en un caldo, en lo que se denominaba morterol (precursor del actual morteruelo). Los recetarios medievales tardíos empiezan a mencionar la preparación de un menjar blanc compuesto de una mezcla de arroz y pechuga de pollo.

Ya en el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí que escribe un pequeño tratado que se acaba anexando a un estudio denominado «Agricultura General» de Gabriel Alonso de Herrera, este libro se publica en 1513, cuya versión reeditada por la Sociedad económica Matritense vuelve a salir en 1818. En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediante garbilladores), sus usos. Francisco de Paula menciona en su pequeño folleto acerca del uso y consumo del arroz:

«Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado á saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle mas grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos.»

Francisco de Paula Martí (1513)

Esta descripción muestra ya como era famoso el plato a comienzos del siglo XVI, y de como era replicado el plato en otras regiones españolas. Resulta curioso ver que la palabra ‘paella’ no aparece en el texto citado, en su lugar menciona «arroz valenciano». Las regiones que intentaron copiar la receta sin éxito desde el punto de vista de Francisco de Paula Martí sería Cataluña, Alicante y Murcia, lugares de España donde se hacen también platos con arroz. Cabe destacar como curiosidad que algunos viajeros extranjeros que vinieron a España durante el siglo XVIII y XIX no mencionan la paella, uno de ellos Alexandre Dumas a pesar de haber recorrido España, a mediados del siglo XIX en su Le Grand Dictionnaire de Cuisine no dedica entradas a este plato. Sin embargo Richard Ford un viajero inglés, con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describe un arroz como: «sol i separat«. a pesar de ello los cronistas locales ya empiezan a mencionar el plato y a distinguir entre paella y paelleta. El número de recetas con arroz va creciendo desde el siglo XVI hasta la modernidad.

La modernidad

La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) en aparece en un manuscrito de recetas en catalán del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana». Los arroces del delta del Ebro empiezan a ser nombrados en la literatura.

La popularidad del plato en las costas españolas es muy elevada en el territorio español ya finales del siglo XVIII, pero a pesar de ello el famoso cocinero francés Auguste Escoffier al escribir un folleto sobre arroces ignora el plato valenciano.La receta se hace popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente popular en Bruselas (Paella Grand Royale).

Ya a mediados de siglo XVIII la influencia de la cocina francesa sobre la española hace que la denominación de arroz a la valenciana figure en un menú de celebración/homenaje del diputado en cortes Sr. Pedregal como Riz a la Valenciennes en lugar de su denominación castellana o valenciana. Ya a comienzo del siglo XIX la paella formó parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en Valencia y fue en esta época cuando empezó a tomar significado de un alimento familiar, servido en una mesa redonda. Símbolo de reunión familiar. La paella y las variantes típicas de arroces es la única forma que se tenía en España de comer arroz, se sabe que apenas se comía arroz blanco. La paellización de la cocina valenciana ocurre en un instante entre el siglo XVIII y XIX debido al incremento espectacualr de la producción de la graminea. En el año 1896, el francés Eugène Lix ya filma, por primera vez, la realización de una paella en Valencia.

Su expansión – Su imitación

La aparición en 1885 de un libro titulado «Novísimo manual práctico de cocina española» muestra ya una divergencia clara en la receta original de la paella. La paella viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX. Un ejemplo de ello puede verse en que a comienzos de siglo una variante de la misma se sirve en Nueva York con la denominación «arroz con pollo», (servido en el Delmonico’s Restaurant) al que fue muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt. En otros lugares del mundo como los restaurantes parisinos se sirve, en soho de Londres. A lo largo del territorio español la paella se va transformando, la inclusión de ciertos elementos como salchichas de Frankfurt se remonta a la época del franquismo, en algunos casos llegando a emplear como ingrediente el chorizo. En Barcelona de comienzos del siglo XX, un dandy llamado Juli Maria Parellada hace popular una paella con los ingredientes completamente mondados: paella Parellada.

Desde Europa el arroz viaja a Latinoamérica, y crea algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con pollo, en algunos casos se considera una variante de la española paella. En la cocina del Sur de Estados Unidos influencia la composición de platos de arroz típicos como la jambalaya, que algunos autores discuten ser más parecido al pilaf que a la paella misma. El boom turístico en España de la década de los 60 hace que los turistas de otros países, al pasar vacaciones en las costas españolas, prueben el plato y generen una demanda que se extienda por todo el país, incluso por las zonas no costeras como es el caso de Madrid. Este fenómeno hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en el mundo.

Descripción de la receta original

El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes. Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña. Debe comerse sin pan, sino «tirando bocado a una cebolleta».

Es posible que, la falta de estos elementos originarios en cada región de valencia, acabara haciendo «ensayar» a los cocineros con otros ingredientes lugareños, como pueden ser carnes, mariscos, pescados, etc. Este fenómeno hizo que finalmente la paella fuera diversificándose en sus ingredientes. Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.

Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto (en uno apartado sobre el uso del arroz), una de las primeras rectas del arroz a la valenciana:

«Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo mas (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo mas de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el; corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirla mas caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna, vez es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo mas de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta mas delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado».

Francisco de Paula Martí (1513)

Este pequeño ensayo del siglo XVI ya explica el problema de la cocción del arroz y quiere indicar la raíz del cocinado de este plato. Ya en 1745 Juan de Altimiras en su libro «Nuevo arte de cocina» describe recetas para preparar «arroz con anguilas». Sea como sea la receta de Francisco de Paula Martí se acerca bastante a la definición de paella valenciana que se tiene en la actualidad. Para algunos investigadores modernos la paella es un «concepto» ligado más al instrumento con el que se cocina el arroz que la receta.

Recipiente usado para la paella

Paella típica de acero inoxidable, empleada por su característica física de proporcionar una gran superficie para la evaporación del caldo.

La denominación de la paella procede del recipiente en que se prepara. Su origen latino lo identifica, la sartén en latín es patella, hay autores que identifican la denominación del plato con la ausencia de la ‘t’ y de esta forma queda: pattella. La palabra paella en valenciano significa sartén y fue tomada del francés a finales del siglo XVI.La palabra paella fue sinónimo en español de arroz valenciano (o arroz a la valenciana) a partir del 1900. El recipiente (paella) fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de ‘arroz en paella’ (o incluso ‘arroz a la paella’). A pesar de ello, fuera de la Comunidad Valenciana es común referirse al utensilio de cocina como «paellera». La Real Academia Española admite ambos vocablos. Existen denominaciones de la sartén en castellano antiguo como padiella o paellon en Toledo (1434) al indicar la sartén. Algunos autores como fray Luis de León mencionan payla en alguna de sus obras. En la cocina existen casos de platos que se han acabo denominando igual que los recipientes sobre los que se cocina, ejemplos son la olla (usado antiguamente como cocido), el tajine marroquí, los wok thailandeses, etc.

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas) o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por se eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante entre los 10 a 90 cm de diámetro. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella. La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico, durante su almacenamiento basta harina o sal refinada, las propiedades higroscópicas hacen que absorban la humedad, nunca en aceite ya que acaba proporcionando un aroma rancio.

En España es fácil adquirir uno de estos recipientes, suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la vista (sin recubrimiento) y antiadherentes (suelen tener un recubrimiento negro y ‘puntos blancos’). Existen también paellas de aluminio. En la actualidad se comercializan unas paellas con resistencias eléctricas que permiten realizar el plato con una fuente de calor artificial sin necesidad de fuego.

Hidrografía

Principales ríos valencianos
Río	Longitud (km)	Cuenca (km²)	Caudal medio (m³/s)[2]	Caudal máximo (m³/s)[3]
Júcar	498	21.578	49,22	16.000
Segura	325	19.525	21,59	2.000
Turia	280	6.394	14,75	3.700
Mijares	156	4.028	9,06	3.000
Vinalopó	81	1.692	0,85	–
Palancia	85	911	0,20	900
Serpis	75	753	2,59	770

Entre los ríos alóctonos, nacidos fuera del territorio valenciano, cabría destacar a dos como los más importantes, el Segura, de 325 km, que nace en Fuente Segura (Jaén) y el Júcar, de 498 km, que nace en Ojuelos de Valdeminguete, (Cuenca). También destacan, aunque con una cuenca más reducida, el Mijares, de 156 km, que nace en la sierra de Gúdar (Teruel) y el Turia, de 280 km, que nace en la Muela de San Juan, en las sierras de Albarracín (Teruel) y que desemboca en Valencia. Excepto el Segura, que nace en las cordilleras Béticas, los demás ríos lo hacen en el Sistema Ibérico.

Estos ríos tienen un caudal permanente, si bien son acusados los estiajes y muy temidas sus crecidas otoñales que causan inundaciones en sus llanuras aluviales (de norte a sur: la Plana, la Huerta, la Ribera y la Vega). Sufren un intensísimo aprovechamiento hídrico por medio de presas que derivan sus aguas para el consumo humano, industrial, turístico y sobre todo agrícola, siendo la base de los prósperos regadíos valencianos.

Los ríos autóctonos se caracterizan por ser ríos cortos, de cauce irregular y escaso, cuencas pequeñas y gran desnivel en su recorrido, al nacer en las sierras próximas a la costa. Suelen presentar grandes estiajes, quedando el cauce completamente seco, y fuertes crecidas.

Al norte están los ríos Senia, limítrofe con Cataluña, el Cérvol y el Cervera. Nacen en el Sistema Ibérico y su caudal es escaso y aprovechado para el regadío.

En la llanura litoral del golfo de Valencia vierten sus aguas el Palancia, el Serpis, este último denominado también río de Alcoy, y los pequeños ríos Girona y Gorgos o Jalón. Todos estos ríos, junto al Turia y al Júcar, conforman la mayor llanura aluvial del territorio valenciano. El Júcar sirve de divisoria entre los sistemas Ibérico y Bético y cabe destacar algunos de sus afluentes como ríos autóctonos: el río Magro y el río Albaida con el Cáñoles y el Clariano. También son de importancia la Rambla de la Viuda, afluente del Mijares, y el río de Chelva o Tuéjar y la Rambla Castellarda, afluentes del Turia.

Al sur del macizo penibético los ríos son de caudal muy escaso, lecho habitualmente seco y presentan cauces amplios y pedregosos. Destacan el Algar, el Amadorio, el Monnegre, la Rambla de las Ovejas, que desemboca en Alicante y el Vinalopó, con su afluente el Tarafa.

Un caso especial de río autóctono es el Bergantes, que nace cerca de la ciudad de Morella en la zona noroeste de la provincia de Castellón y desemboca en el Guadalope, que es un afluente del Ebro.

Clima

La Comunidad Valenciana esta bañada en toda su costa por el Mar Mediterráneo del que recibe el nombre su clima, que en la Comunidad Valenciana suele ser suave, sobre todo en la costa. Sin embargo, no en todo el territorio se da el mismo tipo de clima mediterráneo, de modo que encontramos:

• Clima mediterráneo típico: se extiende por todo el litoral norte y centro de la Comunidad, tiene inviernos no muy fríos debido a la característica suavizadora de temperatura que hace el mar, los veranos son largos bastante secos y calurosos, con máximas en torno a los 30 °C; respecto a precipitaciones se concentran en primavera y otoño, con riesgos de gota fría en esta última estación. Las ciudades representativas de este clima son Castellón, Gandía, Torrente, Sagunto y Valencia.

• Clima mediterráneo continentalizado: es un clima de transición entre el continental y el mediterráneo típico, propio del interior de la Península Ibérica. Los inviernos son fríos, los veranos son más cálidos que en el clima mediterráneo típico con temperaturas máximas que en algunas zonas alcanzan los 35 °C, y las precipitaciones también escasas pero mejor distribuidas a lo largo del año, en invierno pueden ser en forma de nieve. Las ciudades representativas de este clima son Requena y Villena, y en menor medida Alcoy, Elda y Játiva.

• Clima mediterráneo seco: se dan desde el norte de la provincia de Alicante hasta el extremo sur limitando con la Región de Murcia, las temperaturas son muy cálidas en verano y en invierno son muy suaves 10 a 13 °C. Las precipitaciones son muy escasas: conforme nos dirigimos hacia el sur de la provincia de Alicante aparece un clima más bien árido con inviernos muy suaves en torno a los 12 °C, con veranos muy largos, muy secos y muy calurosos con temperaturas máximas de más de 30 °C, las escasísimas precipitaciones que caen suelen darse en las estaciones de transición (otoño y primavera). Las ciudades más representativas de este clima son Alicante, Benidorm, Elche, Orihuela y Torrevieja.

• Clima de montaña: se da en las zonas más altas de la Comunidad, junto con el mediterráneo continentalizado. El clima de montaña se rige por la altitud, factor que influye en la temperatura y las precipitaciones. Estas suelen ser más abundantes y en forma de nieve durante el invierno. Una ciudad representativa de este clima es Morella.

Cartografía

Relieve

Viene configurado por las montañas del norte, que pertenecen al Sistema Ibérico, las sierras meridionales del Sistema Bético y las sierras, mesetas y llanuras centrales. En el Maestrazgo se encuentra la montaña más emblemática de la comunidad, el Peñagolosa, de 1.813 metros de altura, considerada popularmente como la más elevada, pero este honor en realidad le corresponde al Cerro Calderón, en el Rincón de Ademuz, que asciende hasta los 1.839 metros; también en este exclave valenciano encontramos el Gavilán (1.747 m), La Cruz de los Tres Reinos (1.555 m) y la Tortajada (1.541 m). Otro pico de más de 1.500 metros lo encontramos en tierras de La Marina (norte de Alicante): el Aitana (1.558 m).

El litoral alterna acantilados como la Sierra de Irta o los de la Villajoyosa con humedales y marismas, como por ejemplo la Ribera de Cabanes, la Albufereta de Oropesa, las Albuferas de Valencia y Elche, las lagunas de Torrevieja y Mata, transformadas en salinas, o la marjal de Pego; grandes cordones de playas de arena, desde Benicasim hasta Almenara, desde Puzol hasta la Marina e importantes formaciones de dunas como El Saler de Valencia o las de Guardamar.

División administrativa

La Comunidad Valenciana está formada por las provincias de Alicante, Castellón y Valencia. Cada una de ellas es una entidad con personalidad jurídica propia y cuenta con autonomía para la gestión de sus intereses. El gobierno y administración autónoma de cada una de las tres provincias está encomendado a su diputación provincial, que tiene carácter representativo.

Cada provincia está formada por municipios, que son entidades con personalidad jurídica plena. Gozan también de autonomía en la gestión de sus intereses, su gobierno y administración corresponde a los Ayuntamientos. Los ayuntamientos pueden crear mancomunidades para la prestación o gestión más eficiente de servicios propios municipales.

La estructuración comarcal está prevista en el Estaturo de autonomía, pero no se ha aprobado una ley de demarcación comarcal. Existe un informe que contiene una propuesta denominada «Propuesta de demarcaciones territoriales homologadas», publicada en un libro por la Consejería de Administraciones Públicas en 1987, en el que se proponían tres categorías de demarcaciones territoriales homologadas (DTH). Así, la primera categoría de DTH sería el municipio; la segunda, la comarca; y la tercera, la provincia. En esta propuesta no se daba ninguna definición de comarca, ni tampoco se otorgaba competencias ni entidad jurídica de nivel comarcal.

Aunque el comarcalismo ha sido una forma de estructura tradicional de la Comunidad Valenciana, la división comarcal de dicha propuesta es moderna, fruto de un intenso y también conflictivo debate que comenzó en los años 1960.

Gobierno y administración autonómicos

La Comunidad Valenciana está definida como nacionalidad histórica en su Estatuto de Autonomía,^[1] al amparo de lo dispuesto en el artículo segundo de la Constitución Española:

1. El pueblo valenciano, históricamente organizado como Reino de Valencia, se constituye en Comunidad Autónoma, dentro de la unidad de la Nación española, como expresión de su identidad diferenciada como nacionalidad histórica y en el ejercicio del derecho de autogobierno que la Constitución Española reconoce a toda nacionalidad, con la denominación de Comunitat Valenciana.

El conjunto de las instituciones de autogobierno de la Comunidad constituye la Generalidad Valenciana. Forman parte de la Generalidad: las Cortes Valencianas o «Corts», el Presidente y el Gobierno Valenciano o «Consell».

El Presidente de la Generalidad es a su vez el Presidente del Gobierno valenciano.

La potestad legislativa dentro de la Comunidad, en materias de su competencia, corresponde a las Cortes Valencianas, que representan al pueblo valenciano a través de sus 99 parlamentarios.

Época contemporánea

Diferentes ámbitos de la Comunidad Valenciana: extensión de la comunidad autónoma actual, del antiguo Reino de Valencia, cuenca hidrográfica del Júcar y áreas bilingües.

Durante el siglo XIX el territorio valenciano amplió las superficies agrícolas, en principio relacionadas con el cultivo de la viña, el arroz, las naranjas, y el almendro. La industrialización fue, como en la mayor parte del resto de España, incompleta y retrasada, con excepciones como los núcleos industriales de Alcoy y Sagunto.

Tras el efímero precedente de cantonalismo valenciano durante la Primera República (1873-1874), principalmente el de Alcoy, a principios del siglo XX algunos sectores sociales empezaron a solicitar una cierta autonomía política para la región valenciana. Asimismo, durante la Segunda República (1931-1939), se redactaron diversas propuestas para un Estatuto de Autonomía propio, pero ninguna llegó a aprobarse mediante votación. Sin embargo, el proyecto de estatuto de Esquerra Valenciana si que fue aplicado por decreto en el contexto revolucionario del 1937,^{[cita requerida]} por lo cual no se consideró como refrendado de cara al acceso a la autonomía y la Comunidad Valenciana no se reconoció como nacionalidad histórica; una de las reivindicaciones históricas del nacionalismo valenciano ha sido este reconocimiento que, tras la reforma del 2006, ya queda recogido en el estatuto de autonomía.

Durante el tardofranquismo surgió un nuevo sector económico que superó al sector agrícola en cuanto a nivel de ingresos, el turismo, mientras que la industria se desarrollaba de forma considerable, principalmente a través de pequeñas y medianas empresas.

En 1977, durante la Transición Española, la Comunidad Valenciana se constituyó en una de las diecisiete comunidades autónomas de España, a partir de la unión de las provincias de Alicante, Valencia y Castellón. Con la aprobación de su Estatuto de Autonomía en 1982 se adoptó un gobierno regional, la Generalidad Valenciana. Desde entonces han sido elegidos cuatro presidentes de la Generalidad, uno por parte del PSPV-PSOE (1982-1995) y tres por parte del PP (1995-actualidad). En 2006 se aprobó la Ley Orgánica 1/2006, que reforma el Estatuto de Autonomía de 1982.

Época moderna

La llegada al poder de Carlos I de España en 1518 dio lugar a importantes conflictos sociales como las revueltas de las Germanías de los gremios y agricultores valencianos contra diversos virreyes y lugartenientes. Por su parte, el descubrimiento de América originó un desplazamiento del comercio mundial hacia el Atlántico, provocando una disminución del peso relativo del reino, mientras que los ataques de los piratas berberiscos amenazaban continuamente la costa. La expulsión de los moriscos (1609) afectó especialmente al reino, que vio perder a la tercera parte de su población.

Tras los Decretos de Nueva Planta en 1707, se derogaron los fueros y las instituciones del reino, creándose una nueva organización administrativa, basada en la que existía en la Corona de Castilla. Posteriormente, durante el siglo XVIII la Comunidad vivió un crecimiento económico y demográfico notable.

Época medieval

El dominio musulmán de la Comunidad Valenciana se extendió entre los siglos VIII y XIII; hasta el siglo XI fue una zona rural, sin centros urbanos importantes, aunque a partir de entonces se extendieron los sistemas de regadío y empezó a destacar Valencia como gran ciudad.

La Lonja de Valencia (1482-1498), obra maestra del gótico civil.

Entre 1232 y 1245 el rey de Aragón Jaime I el Conquistador conquistó los reinos taifa de Balansiya y Denia, estructurando el nuevo territorio como un reino autónomo dentro de la Corona de Aragón (el reino de Valencia). En 1238, la ciudad de Valencia fue conquistada por Jaime I con ayuda de tropas de la orden de Calatrava. Se realizó el reparto de las tierras como queda testimoniado en el Llibre del Repartiment. En 1251 se crearon los Fueros de Valencia (els Furs) que años después se hicieron extensivos al resto del Reino de Valencia. Las partes central y sur de la provincia de Alicante, que fueron conquistadas por la Corona de Castilla en 1244-1248, pasaron definitivamente a formar parte del Reino de Valencia en 1304 por la sentencia arbitral de Torrellas. Así, el reino de Valencia, en época foral, lo conformaban dos gobernaciones: la de Valencia y la Ultra Saxonam («tras Jijona», con estatus foral diferenciado, capital en Orihuela y, más adelante, Alicante), esta última formada por los territorios cedidos por Castilla en 1304. A su vez, la gobernación de Valencia se dividía administrativamente en tres lugartenencias: de Valencia, Dellà Uixò (con capital en Castellón) y Dellà Xúquer («tras el Júcar», en Játiva).

Con los fueros de Valencia, el recién fundado reino tuvo una serie de instituciones políticas propias, si bien bajo dominio real de la Corona de Aragón. En cuanto a la población, aunque permaneció la población mudéjar, inicialmente mayoritaria, se hicieron repoblaciones cristianas de origen principalmente catalán y aragonés.

La expansión mediterránea de la Corona de Aragón en el siglo XV originó un periodo de prestigio económico, social, y cultural denominado Siglo de oro valenciano, que culminó en 1479 con la unión con Castilla bajo el reinado de los Reyes Católicos.

Época antigua

El pueblo autóctono prerromano de la Comunidad Valenciana fueron los íberos, que se dividían a su vez en diversos grupos: en la zona sur los contestanos, en el centro los edetanos, y en el norte los ilercavones. Los íberos mantuvieron relaciones comerciales marítimas con fenicios, griegos y cartagineses.

Tras la victoria romana en la Segunda Guerra Púnica (202 a. C.), todo el litoral valenciano acabó sometido a la autoridad de Roma. Durante los siete siglos de dominio romano, los íberos se fueron integrando paulatinamente en la nueva organización política, económica y social y adquiriendo el latín como lengua; no existe constancia de revueltas indígenas como las que hubo en otras zonas iberas de España.